Apelsinträd i Villa Borghese (Foto: Per Strömberg)

Mat och vin har sedan urminnes tider utgjort en viktig del av den italienska kulturen. Romarna festade på ostron nedsköljda med goda viner följt av fruktsorbeter av is från bergen. Idag erbjuder fortfarande samtliga italienska regioner sitt unika kök präglat av respektive regions tillgång på råvaror. Det italienska köket är säsongbetonat och varierar från årstid till årstid. Den gastronomiska upplevelsen i ett och samma område kan därför variera under året.

Om hösten bjuds det på grillade kronärtskockor tillsammans med Frascati vin i Lazio medan man i Marche festar på vit tryffel. De olika regionala köken kan skilja sig mellan varandra även när det gäller en och samma maträtt. Pizzan i Neapel har exempelvis höga kanter medan de romerska pizzorna är lövtunna. Man bör därför vara beredd på att precisera sig huruvida man vill ha sin pizza ”alla romana” eller ”alla napolitana”. I vilket fall bör en riktig pizza innehålla de bästa ingredienserna; buffelmozzarella från Campagna, en välgjord tomatsås (om det inte är en pizza bianca), en god olivolja och slutligen en omsorgsfullt bearbetad deg. Självklart bör pizzan bakas i en vedeldad ugn. De olika regionala pastarätterna utgör i sig en vetenskap men gemensamt för dem alla är att pastan skall kokas ”al dente”. Brödet spelar som i de flesta latinska länder en central roll i köket och varierar mycket mellan de olika regionerna. I Campagna är brödet salt och smakrikt medan det exempelvis är nästan helt osaltat i Marche där man kompenserar för sina salta skinkor.

En traditionell italiensk middag bör förslagsvis inkludera antipasti, primo piatto, secondo piatto och slutligen dolci. Anti pasti består oftast av ett urval av områdets skinkor, ostar och grönsaker. Primo piatto brukar vara en pasta alternativt risottorätt. Secondo piatto är huvudrätten och kan vara en kött-, fågel- eller fiskrätt som kan kompletteras med contorni; potatis eller grönsaksrätt. Dolce är oftast middagens höjdpunkt och kan vara en mäktig tiramisu, panna cotta eller cassata om man befinner sig i Palermo.

Varje region har som sagt sin egen profil. Bologna som kallas för ”la grassa” (den feta) göds av områdets produktion av lufttorkad skinka, parmesanost, balsamvinäger och olivoljor. Napolitanarna har tillgång till den bästa buffelmozzarellan, smakrika tomater och färska citrusfrukter. Till Venedigs fiskmarknad kommer dagligen in färsk fisk och skaldjur vilket präglar dess kök. Romarna däremot föredrar sin bresaolaskinka, kronärtskockor och porchetta, medan florentinarna vurmar för sin ”trippa” (komage), bistecca Fiorentina och andra rustika produkter.

Saluhallen i Padova (Foto: Gustav Beijer)

Från Piemonte och Veneto i norr till Sicilien i söder framställs utsökta viner. I Piemonte produceras de omtalade Barolo vinerna som med sin komplexitet och tyngd kan tävla med toppvinerna som produceras i Bordeaux och Bourgogne. Andra stora viner finner man i Veneto där Amarone Valpolicella vinerna framställs. I Toscana produceras de eftersökta Brunello di Montalcino vinerna samt Montepulcianos Nobile viner.

Det riktiga italienska köket kommer man i kontakt med i hemmen alternativt i de små familjeägda trattoriorna eller osterierna. Ett annat sätt är att köpa råvarorna direkt på någon lokal marknad och gå på picknick. I takt med en accelererande turism har det blivit allt svårare att finna de riktigt genuina och goda matställena. De bra matställena är oftast undangömda, upplysta med hallogenlampor och saknar en översatt meny. För att undvika eventuella besvikelser för våra kursdeltagare hjälper vi gärna till med att boka genuina matställen. För den som vill lära sig mer om italienska viner och mat erbjuder vi olika tilläggsalternativ som kan kombineras med våra konsthistoriska kurser.

Kulturtillval